Jelajahi Cita Rasa Olahan Tempe Melalui "Tempe Dinner Experience"

Tanggal 9 November 2016 lalu, saya berkesempatan menjadi salah satu partisipan dalam kegiatan pengambilan data penelitian yang dilakukan Dwi Larasati Nur Fibri yang tengah menjalani studi S3 di University of Copenhagen Denmark jurusan Food Science.

Tempe dinner experience (doc pri)

Kegiatan pengambilan data penelitian yang diberi tajuk "Tempe dinner Experience" ini merupakan kerjasama UGM, Gadjah Wong resto, Nordic Food Lab, dan Copenhagen University. 

Penelitian bertujuan untuk mengetahui hubungan antara manusia dengan makanan dalam konteks gastronomi (warisan kuliner) dengan tempe sebagai bahan utamanya. Bertempat di Gadjah Wong Resto yang berlokasi di Jl Afandi Jogja.

Tempe dipilih karena sudah diakui dunia sebagai makanan khas Indonesia yang berasal dari Jawa, khususnya Jogja.

Dalam acara ini, para peserta diminta untuk menikmati aneka menu olahan tempe yang diolah dan disajikan secara modern, dan memberikan evaluasinya dengan mengisi kuesioner yang diberikan. 

Berbagai hidangan berbahan baku tempe ini disajikan secara set menu, yang terdiri dari 2 hidangan pembuka, 2 hidangan utama, dan 2 hidangan penutup, yang disajikan satu persatu secara berurutan. Sehingga nanti total ada 6 hidangan yang dinilai.

Acara dimulai pukul 19.00 dan selesai pukul 22.00 WIB. Waktu 3 jam yang diberikan cukup memberikan waktu bagi para peserta "Tempe Dinner Experience" menikmati hidangan dengan leluasa sehingga bisa mengisi kuesioner dengan baik. 

Untuk setiap hidangan, kami harus memberikan penilaian yang terdiri dari uji sensoris yang meliputi rasa, tekstur dan aroma dari makanan, collative properties, dan emotion. Untuk 2 penilaian yang terakhir lebih kepada unsur perasaan dan emosi sehingga agak sulit untuk dijelaskan, jadi nanti saya cerita yang penilaian berdasar uji sensori saja.

Oh ya, dalam lembar evaluasi, kami juga diminta untuk memilih kisaran harga dari menu yang disajikan tersebut dan juga pendapat apakah hidangan tersebut layak disajikan di resto fine dining seperti Gadjah wong Resto atau tidak.

Sedikit informasi mengenai restoran tempat diselenggarakannya kegiatan. Gadjah Wong resto adalah restoran mewah yang menggabungkan unsur tradisional dan modern dalam desain tata ruangnya.

Memiliki 3 ruang  yang ditawarkan untuk bersantap, yakni ruang bebek, ruang gajah dan ruang kura-kura. Setiap ruang memiliki perbedaan dari sisi hiburan yang ditampilkan. 

Ruang bebek menyajikan hiburan musik jazz dan klasik, ruang gajah menampilkan musik country, sedangkan ruang kura- kura menampilkan nuansa tradisional Jawa dengan dekorasi etnik dan iringan gamelan sebagai hiburannya.

Sebenarnya banyak yang bisa dieksplorasi dari Gadjah Wong Resto dari sisi desain interior dan penataan tamannya. Sayangnya saat itu hujan turun dengan deras, jadi saya tidak bisa berkeliling melihat-lihat suasana.

Kegiatan tempe dinner experience kemarin digelar di ruang kura-kura. Sekitar 50an orang mungkin yang hadir dalam acara tersebut. Seluruh meja yang disediakan tampak penuh. 

Sambil menunggu acara dimulai, saya duduk di meja yang disediakan sambil menikmati welcome drink berupa cold lemongrass and ginger fussion (minuman dingin dari sari jahe dan daun sereh). Rasanya manis, hangat, dan segar. Cocok sekali dengan cuaca malam itu yang dingin karena guyuran hujan.

Suasana dinner (doc.pri)

Sekitar pukul.19.00 WIB acara dimulai, diawali dengan pengenalan dari si empunya acara dan dilanjutkan penjelasan mengenai tata cara pengisian kuesioner. Setelah itu hidangan mulai disajikan satu-persatu, berikut berbagai sajian yang saya nikmati...

Menu pembuka

Sebagai appetizer disediakan 2 macam hidangan pembuka,  yaitu :

1. Spring roll filled with local soybeans tempe ( lumpia isi tempe lokal).

Spring roll filled local soybean tempe (doc pri)

Hidangan ini berupa lumpia yang diberi isian tempe yang dipotong kecil-kecil dan disajikan bersama saus sambal. 

Ketika digigit, renyahnya kulit lumpianya terasa krezz, cruncy sekali. Rasa khas dari tempe langsung terasa oleh saya, rasa gurih khas kedelai. 

Aroma tempe juga tercium. Dari sisi cita rasa menurut saya tidak banyak berbeda, rasa tempenya dengan cepat saya kenali. Tetapi dari sisi tampilan lumayan mengundang selera untuk dicoba.

Jika harus memberi nilai dari skala 1-10, hidangan ini saya beri nilai 7. Dengan kisaran harga yang saya sarankan 11rb -15rb rupiah.

2. Imported soybean tempeto on root and leaf (Tempeto kedelai import di daun dan akar).

Unik sekali bukan namanya? seunik rasa dan penampilannya.

Imported soybean tempeto on leaf and root (doc pri)

Hidangan ini bernama tempeto kedelai, yang disajikan seperti sate lilit dengan menggunakan tusuk dari batang sereh, dengan taburan biji-bijian seperti petai yang dipotong kecil-kecil dan dilengkapi saus yang berasa manis. 

Dalam penyajiannya dilengkapi dengan daun basil yang diatasnya potongan kolang-kaling yang diasamkan dan diberi bunga telang yang dikukus dan dihiasi  potongan kedelai. 

Tempeto adalah semacam tempe semangit (tempe setengah busuk) yang proses fermentasi atau pembusukannya tidak terjadi secara alami tetapi dikondisikan di dalam laboratorium dengan pemeraman di suhu 50 derajad celcius.

Dari sisi cita rasa, benar-benar mengejutkan, perpaduan rasa pahit, gurih, manis, dan asam. Semula saya merasa aneh..namun kemudian saya menikmati sekali rasanya. Dan ini adalah kali pertama saya mencicipi daun basil dan bunga telang.

Nilai untuk hidangan ini adalah 8,5. Kisaran harga yang saya berikan 11 - 15rb. Hidangan ini termasuk favorit saya.

Menu utama

Hidangan yang disajikan untuk menu utama adalah :

1. Imported soybean tempe sate with lontong atau hidangan sate tempe yang berasal dari kedelai import dan lontong.

Imported soybean tempe sate with lontong (doc pri)

Sekilas hidangan ini tampak menarik, potongan tempe yang ditusuk berselang-seling dengan sayuran paprika, dengan saus manis yang diberi wijen dan potongan bawang bombay, dihidangkan bersama sambel goreng tempe, kering tempe, sambal, acar, dan lontong.

Cita rasa manis mendominasi hidangan ini, meskipun ada rasa pedas dari sambel goreng tempe, tapi tidak mengurangi rasa "neg" yang timbul dari rasa manis yang ada. 

Sekilas hampir mirip dengan makan bacem tempe yang tidak digoreng, ditambah saus yang manis. Kurang cocok untuk lidah saya. Jadi untuk hidangan ini saya memberikan nilai 6.

Tetapi ini penilaian pribadi saya lho...karena teman semeja saya ternyata bisa menghabiskan hidangan ini dengan cepat, padahal porsi hidangan lumayan banyak. Jadi balik lagi ke masalah selera..

2. Rice, ginger leaves and tempeto sauce from velvet bean ( nasi, daun ginseng dan saos tempeto dari tempe benguk).

Rice, ginger leave and tempeto sauce from velvet bean (doc pri)

Nah...untuk hidangan ini saya suka sekali..favorit malah..sempat underestimate dengan tampilannya yang sederhana, namun ternyata rasanya juara. 

Ini adalah olahan nasi yang dibentuk bulat gepeng seperti beef untuk isian burger, yang digoreng dengan sedikit minyak, yang diatasnya diolesi saus tempeto dari tempe benguk dan dihiasi daun ginseng yang diatasnya diberi saus kuning berasa asam. 

Suapan pertama memberikan rasa aneh, sensasinya hampir mirip ketika saya mencicipi hidangan tempeto di menu pembuka. Tekstur nasinya empuk sedikit kenyal, dengan saus tempeto yang lembut dan berasa gurih manis dan asam. 

Saya merasa hidangan ini sangat enak. Sehingga hanya butuh waktu sekejap untuk menghabiskannya. Nilai yang saya berikan untuk hidangan ini adalah 9, dan dengan senang hati saya akan mencobanya lagi jika menu ini dihidangkan lagi. Kisaran harga yang saya berikan.untuk hidangan ini adalah 26-30rb .

Hidangan penutup

Hidangan penutup yang disajikan adalah : 

1. onde-onde es campur with velvet bean tempe. Yakni onde-onde yang diberi isian velvet bean tempe atau tempe benguk yang ditumbuk dan es campur yang berisi aneka buah dan puding tempe.

onde-onde es campur with velvet bean tempe (doc pri)

Untuk onde-ondenya ketika digigit terasa renyah dan gurih. Hanya saja ada rasa pahit manis dari isian yang berasal dari tempe benguk. 

Untuk onde-ondenya saya tidak terlalu suka. Untuk es campur, rasanya segar dan manis. Puding tempenya juga terasa lembut, ada sensasi gurih dan manis. Lezat sekali. Secara keseluruhan saya berikan nilai 7 untuk hidangan ini. Untuk kisaran harga 20-25rb rupiah sepertinya pas untuk menu ini.

2. Snake fruit juice, fem leaves and local soybean tempeto atau Jus salak, daun pakis, dan tempeto dari kedelai lokal. 

Jujur ketika hidangan ini keluar, saya bingung gimana mencicipinya. Secara tampilan tidak terlalu menarik bagi saya..hihi..dan ketika saya mencobanya, rasa yang ada didominasi dengan rasa asam dan pahit dari tempetonya.

Snake fruit juice, fem leafes and local soybean tempeto (doc pri)

Dan terus terang, lidah saya belum mampu beradaptasi dengan rasa tersebut. Meskipun ketika pulang saya masih penasaran, apakah saya keliru dalam tata cara mencicipinya sehingga tidak bisa merasakan keunikan dan kelezatan dari hidangan tersebut.

Demikian cerita saya tentang pengalaman saya menjelajahi rasa tempe yang diolah ala Eropa. Beberapa dari hidangan yang disajikan saya suka dan cocok dengan rasanya, beberapa lagi masih butuh adaptasi. 

Namun yang pasti even ini memberi bukti bahwa olahan tempe bisa naik kelas menjadi hidangan restoran tergantung bagaimana cara kita mengolahnya. Dan ternyata di Denmark sana, tempe menjadi makan yang disuka. 

Mereka harus merekayasa cara agar tempe dapat dibuat di sana. Dengan pengaturan suhu tentunya.  Bagaimana menarik bukan? Semoga cerita ini membuat kita semakin bangga dengan hidangan tempe...